牛奶vs刘杀鸡（豆浆和牛奶哪个营养成分更高）

本文目录

• 豆浆和牛奶哪个营养成分更高
• 玉米粥和牛奶pk哪个更有营养
• 绵羊奶粉和骆驼奶粉哪个好喝
• 豆浆好还是牛奶好
• 牛奶和豆浆哪个热量高
• 骆驼奶好还是牛奶好
• 牛奶竟然还可以炒，炒牛奶究竟是怎样的做法呢

豆浆和牛奶哪个营养成分更高

牛奶跟豆浆营养价值都很高，在补充蛋白质方面都有很好的效果，而牛奶的优势在于补钙，但是对心血管疾病并没有很好效果，而豆浆正好相反，其优势在于心血管跟减肥，但是其中并没含有天然钙质，可见牛奶跟豆浆各有优势。牛奶是人所共知的营养饮料，有较好的保健和医疗价值。牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶脂肪中胆固醇含量比肉、蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。牛奶能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激，因此服用牛奶对消化道溃疡，特别是胃及十二指肠溃疡有良好的治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。所以说他们各有优势和特点，并不能单纯的说哪个营养成分更高。

玉米粥和牛奶pk哪个更有营养

牛奶是天然食物中营养素最全面、比例最合适，且最容易被人消化吸收的一种。它含有人体中必需的全部氨基酸，脂肪颗粒小，呈分散状态且消化率高，还含有亚油酸、碳水化合物、维生素a、b、钙、磷、钾等。因此，牛奶被认为是首选的营养食品。1.牛奶加糖不要超过10%，否则，不但不易被消化吸收，营养价值有所下降，而且还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。2.牛奶可加热，但不要煮沸。因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。3.牛奶富含钙，不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要，而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物，反而使营养丧失。4.早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动，造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成，早餐如果能同时吃面包、糕点等，就会使营养更加平衡，并提供更多的热量，保证脑力和体力劳动。5.喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。6.牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应，降低药效，有时还会形成新的有毒物质。 在服药前后1小时也不要喝奶。牛奶的营养价值很高，对人体健康有很大的作用，现在人们也越来越认识到牛奶的价值，但是不少人在煮牛奶时犯了一些错误，下面介绍几种常见的不正确的做法。牛奶忌高温久煮。牛奶加热时，牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生变化，在60~62摄氏度时出现脱水现象，从而变成凝胶状态，随之还会出现沉淀。达到100摄氏度时牛奶中的乳糖会焦化，并会使牛奶味道损失较多。因此，牛奶忌久煮。煮牛奶忌用文火。文火煮牛奶所需的时间较长，牛奶中的维生素等营养物质容易被氧化破坏，从而降低了牛奶的营养价值。热牛奶忌贮在保温瓶里。随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质，因此，煮好的牛奶宜在稍冷后便立即饮用,不宜保温久贮。煮牛奶忌先加糖。有些人习惯于将牛奶与糖共煮，这种做法不好。因为牛奶中的赖氨酸和糖在高温下会发生反应。牛奶消费已成为现代生活中的重要一环，在营养、美味与功用等方面已经获得了大众的认可。但是，在喝牛奶的同时也要注意以下几点:第一、暴露在光线下的鲜奶，由于日光照射的原因，会失去鲜奶中的维生素a和b。冰冻后的牛奶，乳酷类呈颗粒状也会使口味明显减弱。高温蒸煮的鲜奶与经过两次加热的鲜奶，其中的蛋白质成份会由溶胶状态转变为凝胶状态，导致沉淀物出现，从而降低了营养价值。第二、喝牛奶的方法也很重要，为什么有很多人一喝牛奶就拉肚子。其实这是喝牛奶的方式有问题。牛奶应尽量小口饮用，使牛奶在口腔中与唾液充分混合。如果大口大口地喝牛奶、牛奶便直接进入胃里与酸性物质发生反应，牛奶中蛋白质与脂肪就会结成块状，进而不易消化。而一些肠胃功能弱的人，便会出现腹泻和不适的症状。第三、牛奶与许多物质不能同时饮用，喝牛奶时，不应同时饮用茶水，因为茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中钙离子的吸收，再有用牛奶送服药，也会阻碍药物药性的发挥，使药物不能充分起到治疗的作用。第四、肠胃手术后的病人忌喝牛奶，因为牛奶中的乳酸发酵会产生气体，有加重肠胃胀气的现象，不利于手术伤口的愈合。综上所述，牛奶虽好，但是还要注重饮用的禁忌。使牛奶充分发挥其功效。1.牛奶和韭菜或**不能一起吃牛奶与含草酸多的韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。饮酸牛奶须注意的三件事!2.牛奶和果汁不能一起吃牛奶中的蛋白质80%以上为酪蛋白，如在酸**况下，酪蛋白易凝集，易导致消化不良和腹泻，因此在食用牛奶或乳制品后建议不要马上食用水果。3.橘子与牛奶不能一起吃在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子。因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果4.牛奶与糖牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖不迟。5.牛奶与巧克力牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。6.牛奶与药有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药前后1小时也不要喝奶。7.牛奶与茶喝牛奶时，不应同时饮用茶水，因为茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中钙离子的吸收。 早、晚是喝奶的最佳时机，早餐时喝奶，给一天的活力提供充分的营养保证;晚上喝牛奶，不但有助于睡眠，而且有助于人体对其营养成份的吸收。有些人坚决不宜喝牛奶乳糖酸缺乏患者牛奶中乳糖含量较高，但必须在消化道乳糖酸作用下分解为半乳糖和葡萄糖后才能被人体吸收。如果乳糖酸缺乏，食用牛奶后就会引起腹痛、腹泻。胆囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。腹部手术后的患者此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。消化道溃疡患者牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。牛奶最好是在傍晚喝据美英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，另外一种则是具有类似**镇静作用的天然**类的物质。所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。再有，食物当中被吸收的蛋白质变成热量而被消耗掉了，这无疑是一种浪费。因此营养专家认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用。牛奶的三种常见错误喝法!空腹喝牛奶空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能被充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。食物搭配不当牛奶不宜与含鞣酸的食物同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。偏爱高度加工的牛奶高度加工后的牛奶，其营养价值不一定比鲜牛奶好。这是因为经过多次加工后，牛奶中大多加入了微量元素或无机盐，但这些成分并非每个人都需要补充，所以也就不一定适合每一个人。男性常喝牛奶的害处牛奶营养丰富，每天喝牛奶的人越来越多，但有许多研究发现，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，美国波士顿一研究小组对20885例美国男性医师进行了长达11年的随访调查，食用的奶制品主要包括脱脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012例男性发生前列腺癌。统计学分析后发现，与每天从奶制品中摄入150毫克钙的男性相比，每天摄入600毫克钙的男性血浆中1,25-二羟维生素d3(有抗前列腺癌作用)浓度显著降低，发生前列腺癌的危险上升32%。在排除了年龄、体重、吸烟、体育锻炼等影响因素后发现，每天进食奶制品2.5份以上(每份相当于240ml牛奶)的男性与进食奶制品0.5份以下的相比，发生前列腺癌的危险上升34%。美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查也证实，多食奶制品会增加男性发生前列腺癌的危险。国内也有研究发现牛奶摄入量与前列腺癌发病率显著相关，其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量较高。令人庆幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和红葡萄均含有较多的番茄红素，其中尤以番茄中的含量为最高。tips :四类人需要常喝牛奶补营养 vs 保健:微波炉能热牛奶吗?美国研究人员对46000例男性进行了6年的随访调查，发现有773例发生前列腺癌;研究发现，与不吃生番茄的人相比，每周吃2-4次生番茄的人发生前列腺癌的危险性要降低26%，番茄比萨和番茄酱也都有这样的作用;直接食用番茄红素也可降低发生前列腺癌的危险。番茄红素的抗氧化性能是天然类胡萝卜素中最强的，它有保护遗传物质dna(脱氧核糖核酸)、抑制癌细胞增殖和调节激素状态等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所证实。所以，为了爱护前列腺，男性喝牛奶还是得悠着点，别把它当成饮料喝，另外，要特别注意营养均衡，不妨每天多吃点番茄。四类人需要常喝牛奶补营养电脑工作者经科学家们研究发现，人们在从事电脑工作的时候，很容易造成体内维生素a和维生素b和矿物质钙及能够抑制x射线辐射的生物活性成分。骨质疏松患者专家们指出，骨质疏松症除与钙的缺乏有关之外，与锰和维生素d的不足也有密切的关系。因为微量元素锰不但参与体内许多酶的激活过程，而且还和维生素d一起促进人体对矿物质元素钙的吸收。专家们建议，骨质疏松患者宜在医生的指导下，在进行药物治疗和体育锻炼的同时，最好能够再经常饮用牛奶。心血管疾病患者专家们通过临床观察研究发现，牛奶中的矿物质元素钾、钙及锌和蛋白质蛋氨酸等具有稳定人体情绪和降低血压等作用，同时牛奶中所特有的乳清酸成分还具有降低血液中胆固醇含量及通过提高蛋白质水平和降低心肌张力来保护心脏等功能。萎缩性胃炎患者因为牛奶中的蛋白质由于受到加热而发生变化，这些变性蛋白质及奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃黏膜起保护作用并刺激胃黏膜下壁细胞分泌，使以受伤的胃黏膜得到修复，同时牛奶**有成分乳糖分解代谢产生乳酸及葡醛酸等还能增加胃功能所需酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生**，使胃免遭**的侵蚀，而利于胃炎的恢复和治疗。所以，对于萎缩性胃炎患者来说，宜经常多喝点牛奶。

绵羊奶粉和骆驼奶粉哪个好喝

含有丰富的蛋白质、糖类与脂肪，因为含有的水分很高，所以能量占比非常合理。同时丰富的矿物质与维生素，而且非常容易被人体吸收利用，被誉为是“白色的血液”，是人体非常理想的营养食品。在过去，由于我们的生活条件有限，加上国内畜牧业的落后，所以很少有人有喝牛奶的习惯，所以我国居民膳食中普遍存在钙不足等营养问题。随着经济的发展，而近些年生活条件大大改善，牛奶成为很多家庭的必备食品。羊奶、牛奶、驼奶，哪种奶制品更有营养？目前来说，市场上还是以牛奶为主，包括奶粉，鲜奶以及酸奶等。羊奶，驼奶等奶制品市场份额占比非常小。价格比较高，所以很多人认为，喝羊奶，驼奶更有营养。而对于广大市民来说，越是有了选择，往往会陷入迷茫。就羊奶、牛奶、驼奶三种奶而言，到底哪种更有营养？今天我们就来分享一下。牛奶VS羊奶据说在经济发达的欧洲，富人都是喝的羊奶，只有平民才喝牛奶。所以牛奶是大众化、平民食品，而羊奶只是小众、富人食品。那这是不是说羊奶比牛奶就更有营养呢？通过一个表就可以发现：从这份营养成分表的对比我们可以发现，牛奶与羊奶的营养成分是没有太大区别的。牛奶的蛋白质、钙质略显优势；羊奶在碳水化合物、维生素PP、视黄醇当量、磷、铁方面略有优势。脂肪含量更高，水分占有量稍低。从营养方面来说，牛奶与羊奶的营养成分是有些差异，然而区别不大，选择任何一种都是非常不错的。至于欧洲的富人为何更喜欢羊奶，我个人认为与两个因素有关。1、产量；牛奶的产量更高，一般一乳牛每天保守能产为20公斤的鲜牛奶。而一只奶羊如果发育完全,一般泌乳期为7—9个月;日产约为1.2-1.8公斤。所以牛奶更适合规模化的生产，价格便宜，所以更适合普通市民的需求。2、产品的质量问题；越是小众化，价格昂贵的食品，管理就会更为精细，对质量的要求会更高。价格会影响产品的质量问题，所以富人更喜欢喝羊奶。当然，牛羊均属于食草性动物，而奶羊的养殖要求更高，而且羊喝水较少，所以羊奶在传统医学中属于温热性的，而牛奶则属于寒凉性质的。这也是羊奶产奶量低，含水稍低的重要原因。驼奶营养价值比牛奶更高？近些年驼奶也是越来越受吹捧，有人认为，骆驼体格大，应该养价值应该更高，事实真是这样吗？驼奶中的蛋白质、钙质成分比牛奶稍高，小骆驼生长快，对对钙质的，蛋白质等需求量更大。此外，骆驼主要生活中荒漠地区，所以驼奶也是属于热性的。驼奶之所以价格更高，主要还是因为稀缺，不能大规模养殖，以及产奶量低有关。喝驼奶也是属于少数人群，也是近些年网络发达之后才越来越多的人知道，原来还能喝到驼奶。需要提醒大家的是，在一些网站上售卖的驼奶，包括羊奶类奶粉，价格比牛奶更低，品质也是值得怀疑的。通常好的产品，而且还比较稀缺，大家都喜欢的产品，一般价格都不会便宜。而且有些产品属于定向的销售渠道，在外面有钱也是不容易买到正品的。鲜奶与奶粉的有何区别？所谓鲜奶并不是指挤出来之后直接销售的牛奶，而是加工的方式，一般是指巴氏灭菌奶；指牛奶挤出来之后，需在2

豆浆好还是牛奶好

　　豆浆是用大豆制作的饮品，豆浆的营养丰富，易于消化吸收，尤其是像老年人更适宜喝豆浆。除此之外，牛奶也非常适宜老年人喝，那究竟 豆浆好还是牛奶好？

　　一、牛奶的营养成分

　　1、蛋白质：牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，其所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的吸收利用率高达98%。

　　2、碳水化合物：以乳糖为主

　　3、脂：以饱和脂肪和胆固醇为主

　　4、矿物质：钙、钾、镁等，牛奶中的钙质最接近人体，是补钙吸收率最高的食物。

　　5、维生素：以维生素D、维生素B12为主。

　　二、豆浆的营养成分

　　1、蛋白质：大豆蛋白所含的氨基酸是人体必需氨基酸，属于优质蛋白，含量为30%左右。

　　2、碳水化合物：主要为淀粉，大豆低聚糖，纤维素。除了淀粉提供能量，大豆低聚糖和纤维素都有助于肠道健康，含量为22-35%。

　　3、脂肪：卵磷脂的含量为18-22%，主要以不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)为主，具有健脑益智、抗衰老、降血脂、抗脂肪肝、防治老年痴呆和记忆力减退等特殊功效。

　　4、矿物质：主要为钾、钠、钙、镁，有益于促进骨骼肌肉的发育。

　　5、维生素：主要含水溶性维生素胡萝卜素、维生素B群、维生素c、维生素E。其中维生素E有延缓衰老和防治心血管疾病的作用。

　　6、大豆异黄酮：是一种植物雌激素，能够改善更年期障碍和骨质疏松，还具有降低低密度蛋白的功效，有助于降低胆固醇。

　　7、抗营养因子：胰蛋白酶***，能阻碍人体的蛋白质的吸收，把大豆煮透8分钟左右就可以让胰蛋白酶失活85%。

　　三、牛奶VS豆浆

　　通过比较不难看出，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上都很高效。牛奶的优势在于补钙，缺点是不利于心血管及减肥，而豆浆正好相反，长处是有利于心血管和减肥，缺点是没有天然的钙。

　　牛奶中维生素A的含量丰富，而豆浆中不含有这种营养素。豆浆中维生素E和维生素K较多，而牛奶中这两种维生素比较少。牛奶不含有膳食纤维，而豆浆中含有大量可溶性纤维。牛奶含有少量饱和脂肪和胆固醇，而豆浆含有少量不饱和脂肪，以及降低胆固醇吸收的豆固醇。

　　总的来说，牛奶和豆浆各有优势，不存在哪种比较好的说法，因人而异，最重要的是，

　　牛奶和豆浆的营养不仅不会因为叠加而损失，反而会互补加强。所以，不用纠结到底是喝牛奶还是豆浆，轮流食用也行。

　　1、强身健体 每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。

　　2、防止糖尿病 豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

　　3、防治高血压 豆浆中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。

　　4、防治冠心病 豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。

　　5、防止脑中风 豆浆中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。

　　6、防治癌症 豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。

精彩推荐：

牛奶和豆浆哪个热量高

牛奶和豆浆中，牛奶的热量比豆浆的高。1、牛奶和豆浆都是人们日常生活中很常见的富含营养价值的事物。其中每100g牛奶含有35大卡，而豆浆含有的热量仅有14大卡。除了在热量方面二者存在差异，他们在营养的类型上也有区别。牛奶富含大量动物蛋白，每100g牛奶含有3g蛋白质，而豆浆只含有1.5g植物蛋白，不易被吸收。此外，牛奶含有维生素D、维生素A，而豆浆含有维生素E、K。豆浆中的膳食纤维比牛奶中要多，并且含有雌激素，更适合中老年女性预防骨质疏松。2、在日常的选择中，绝经期的女性更适合喝豆浆；而对于绝大多数人们更适合喝牛奶，尤其是缺钙的人群。在生活中食用这些食物，还要注意牛奶不要煮沸，防止其营养物质的破坏，而豆浆则需要煮沸后食用，否则会出现恶心、头晕、呕吐的现象。

骆驼奶好还是牛奶好

骆驼奶粉vs牛奶粉哪个更好一些？骆驼奶和牛奶粉的功效和作用区别是这样的，骆驼奶的功效和作用是含有多种人体所需的维生素和矿物质，还有不饱和脂肪酸，不仅能增强身体免疫力和抵抗力，还能预防多种疾病，比如降低胆固醇，还能预防和辅助治疗糖尿病，因为骆驼奶中含有类胰岛素蛋白，能很好的提高葡萄糖，减少身体对胰岛素的需求。而牛奶粉的功效和作用是能含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙质，能满足身体每天所需，还含有钾，能补血和稳定血压，含有的维生素还能美容养颜。总的来说，骆驼奶和牛奶粉都是不错的，满足大家对奶制品的不同需求，口味来说的话，牛奶粉会比骆驼奶淡一些，骆驼奶味道比较偏咸一些，大家可以根据自己口味和需求来选择。

牛奶竟然还可以炒，炒牛奶究竟是怎样的做法呢

炒牛奶”是考验一位炉头师傅“锅功”的重要技术指标，而“炒牛奶”这道菜发展至今，也衍生出多种手法与出品形态：有用煲仔炒的、有炒成黄埔蛋形状的、也有炒成像雪糕那样堆成一座小山似的。但这些，都需要厨师们有深厚的功底。

“炒牛奶”在烹饪里属于软炒技法，也是一个厨艺基本功，下面，就给大家说说如何把这个基本功做到位。

软炒与其它炒法有着很大区别，它的主料最常用的是牛奶（以广东省的大良水牛奶最佳，这种牛奶富含脂肪，浓度远远超过一般乳牛的奶，炒制的成品味浓醇香）、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄，菜肴的品种也不多，但都具有与众不同的风味质感。有的呈厚羹般的半固体状，在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状，而最著名的菜肴当属广东顺德的“大良炒鲜奶”。

软炒在原料加工和一系列的具体操作方法上，都极其精细，技术难度也较大，下面就讲讲其技术重点：

以炒鲜奶为例，由于牛奶是液体，为了增加其凝固度，一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，而比例的多少，关系重大，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。

一般而言，如果选用广东水牛奶350克时，需要添加鸡蛋清150克、生粉30克，即奶与蛋清的比例为7：3。

如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶，那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工，不仅浓稠度变低了，而且蛋白质含量也少了。所以，袋装牛奶或盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6：4，即奶为300克时，需要添加蛋清200克。

但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感，所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。

比如在其它省份，很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1，如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但是炒制时，则更易糊底，所以难度较大。

为此，建议小厨们可以先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整两料的比例。

二、旺火烧锅，冷油润锅

烹调前必须“炙锅”，广东地区叫“搪镬”，有的地方叫“阴锅”，即先用旺火把空锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上一层油保持光滑，软炒时才不会出现粘锅的现象。

三、油多吐油，油少粘底

油量的多少不仅关系到菜肴的口感，还会影响到成菜的效果。油量太多，炒好的菜肴比较油腻，而且菜肴上桌后不久，就会出现吐油的状况；但是如果油脂太少，原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶，按照前面说的比例，油脂的用量大概在25克左右。

四、推奶离火，晃锅上火

炒鲜奶一般用小火，业内叫做“文武火”，火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油脂的温度达到两成热时，放入牛奶溶液，小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。

这时候关键来了，当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时，将锅端离火口，同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边，这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置，此时再次将锅置于火上。

依次按照这种方法炒制，就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大，所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师，建议用不粘锅来烹调。

烹饪禁忌：

很多人在炒制时担心奶液粘锅，就会边炒边淋入少量色拉油，这是绝对错误的，炒出来的牛奶一定会吐油。

从具体操作上说，因原料不同，具体炒法也有较大差异。

炒鲜奶时，要用手铲顺着一个方向推炒，使奶中的蛋白质分子成为网状结构，便于集聚凝结，绝对不能来回乱炒，当炒至即将凝结时，再用手勺从四边向上一层一层地翻，翻一层凝结一层，堆成下宽上尖的山形即成。

而炒芙蓉鸡片的操作方法则较为复杂，各地做法也不同，大体分为两种：一种是锅内放少许油烧热，下入鸡蓉糊，转动锅身，像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片，离火，用勺划成方形片或菱形片，即成“鸡片”坯料。锅回火上，加熟猪油，油热后用手勺轻轻一推，“鸡片”浮起，捞出沥油。锅留少许底油架在火上，先下味汁炒匀，再下“鸡片”推匀成菜。

还有一种做法，不用摊皮，把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内，用手勺轻轻往一边拉动，使它在转动中自然结片，鸡片浮出油面后捞出沥油，再回锅调味成菜。

有些地区的水炒鸡蛋，因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋，加汤多的水炒蛋成为汤菜，加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说，软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

炒牛奶 VS 炒豆浆

现在，炒豆浆也是软炒菜中非常具有代表性的一类菜肴，大致做法是：熟豆浆300克烧开，放凉后放入鸡蛋清200克、淀粉20-30克，调匀后用少许盐、味精、白糖调味，加入少量澳带、虾仁做配料，小火炒制而成。

对于这道菜，烹调时需要注意两点：一是豆浆与鸡蛋清的比例要掌握好，跟炒鲜奶一样，豆浆和蛋清的比例也是根据厨师喜好的不同进行调整，如果喜欢豆浆味，那么豆浆和蛋清的比例可以控制在6∶4，不过鸡蛋清的用量太少，炒制时不容易凝固，为此要添加较多的淀粉，这种配比炒出来的菜肴口感有些粘，颜色就不够洁白，而呈现淡黄色。

也有很多师傅将豆浆和蛋清的比例控制在1∶1，炒制后菜肴的色泽比较洁白，而且口感也比较爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法，操作比较难于掌握，所以建议大家采用边炒边离火的方法试试，掌握起来会更容易。